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重庆卤菜培训价格刘记卤菜浅谈为何说卤汁是重
作者:重庆卤菜培训 来源:重庆卤菜培训 时间:2019-09-16
    卤汁是重点?原料卤前的处理
    去清洗处理
    动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫,用刀刮去白膜。
    初步刀工处理
    肉改刀成250—1000克左右的块;肠改刀成500—600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需要改刀。
    焯水处理
    凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味劣,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差。
重庆卤菜培训价格刘记卤菜浅谈为何说卤汁是重点?
    焯水处理是将原料放入清水锅中,焯至断生是捞出,用清水洗去污沫。若原料异味较大,可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。刘记卤菜培训,学不会,退学费,赔偿来回车费及损失费,专业提供卤菜培训学习,定制适合你当地的口味,【五香味,酱香味,酸甜味,麻辣味,烟熏味,香辣味,红油味,香辣味,藤椒味】 等,欢迎咨询。

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