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各个环节做到位,卤菜制作没毛病
作者:刘记卤菜 来源:刘记家传卤菜 时间:2019-09-25
  一盘看似简单的卤菜要经过各个环节的精心配制。
 
  由于香料中的呈香物质有些是脂溶性的,要想完全挥发出来,就要经过炒制。炒制的火候必须要小火,也可以少量放点油,切忌猛火热油把香料炒焦炒糊。香料下锅的顺序是这样的:出香慢的,如八角、桂皮、草果等要先放;出香快的,如香茅、百里香、香叶、孜然等要后放,以便于香料出香时间保持一致,不至于炒糊。出香快是由于颗料小,出香慢是由于颗料大,所以块状大的香料也可敲碎再进行炒制。
 
  卤菜要有好的配方,配方是卤菜的灵魂,没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的卤菜;高汤是卤菜的骨骼,卤菜的开端就是先有一锅优质的高汤,大骨头是选择老母猪大骨,还要加土老母鸡,鸡油,猪板油等原料,煮上十几个小时,直至食材煮的像干柴一样,精华全部煮进高汤里。
 
  调原始卤汤,原始卤汤是卤菜的血液,卤菜的味道是合味,卤汤是由是由中药料包散发出卤味,由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量控制菜品基本入口味道,是由栀子、糖色、酱等来调色的,所以“中药料包”“调味”“调色”决定了原始卤汤不好。如果三者之中任何物品比例不对,处理不对就造成原始卤汤不合格。
 
  火候是卤菜的精髓,不同产品有不同的熟化时间,有些产品先大火后小火煮制,有些产品先煮后焖,有些产品先焯水后煮制,火候把握不准,做出来的卤菜不是这个烂了就是那个不熟,或者品相不好,要么就是出品率低造成成本高,影响效益。
 
  养卤汤是卤菜的皮肤和面貌,一锅卤汤从一次卤制产品的原始卤汤到卤制多年形成老卤汤,需要定期清除卤汤里的杂质、血沫、油污,更要定期补香、去腥、调油、调汤,卤菜培训还要注意老卤汤和老卤油的比例,一锅几十年的老卤汤是卤菜店的命脉。
 
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