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肉质的软硬会影响卤菜的口感吗?
作者:重庆卤菜培训 来源:刘记家传卤菜培训 时间:2020-03-13
  我知道网络上面有不少的制作重庆卤味的高手,不知道大家有没有发现这样一个问题,那就是如果我们的原材料肉质的软硬不一样的话,做出来的卤味也是不一样的。很多人看到这个问题就会问我,你这不是废话吗?软硬不一样的肉做出来的味道当然不一样!我今天说的不是这样简单的问题,我要给大家分享的是软硬不同的肉类,制作卤味的方法。但是我也要提前跟大家说明一下,各个地方的重庆卤味习惯不一样,我们不能一概而论,大家可以互相讨论,一起思考,然后,取长补短,学到一些对自己有用的东西,这样子的话,我的目的就达到了。
 
  首先如果是用来制作重庆卤味的话,像牛肉,猪肘子等这些比较硬的食物,我们要先煮熟才能下锅去卤制,而鸡腿,鸡翅,鸭舌等这些比较容易熟的食物,就可以直接放入卤水当中了。但是我们还是要先进行一个焯水,以免这些食材当中的血水,把卤水汤弄脏了。我们都知道,做好一锅重庆卤味的卤水非常不容易,如果你因为这些食材上面的使用方法而将卤水破坏的话,那简直是让人后悔莫及呀!
 
  有人就要问我了,杨师傅,那如果我将鸡、鸭、鹅、兔这些鲜香味比较浓厚的原料,用来做重庆卤味,可以跟那些异味比较重的牛肉羊肉,还有肥肠这些一起卤么?首先我要告诉大家的是,你必须打消这样的念头,因为我们提倡一个专卤专用,这样子的话,可以尽量大的限度保证卤水和卤味的质量。平常我们经常做的,卤鸡蛋,卤鹌鹑蛋,卤豆干,还有卤海白菜,卤海带等等,也需要分开,因为这些东西非常容易让卤水发酸变质,我推荐大家另外准备一个铝锅,将汤汁分成两部分,一部分用来做肉类,一部分用来做这些,容易让卤水变质的,素菜类的东西,还有一个就是我们平常做的卤鸡蛋,还有卤鹌鹑蛋等等,他们会吸收卤汤中的香气,这样子你做过几次之后,你的卤水就不够香了,就需要及时的加入香料,还有一个卤豆干,非常好吃吧,但是你一定要记住,卤豆干对卤水来说是一个非常危险的东西,因为它很容易让卤水变酸,而我们平常做的海带,你是不是会发现海带在浸泡的时候就会粘乎乎的呢?对的,如果你将海带直接放入卤水当中,如果量够大的话,他也会使重庆卤味的汤发粘,要避免这些问题,就需要将这些卤味分开录制就可以了。希望大家千万不要在这方面去偷懒,要不然的话一旦重庆卤水坏了,你到时候付出的时间和精力更多。
 
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