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重庆辣卤这样做好吃不上火
作者:重庆卤菜培训 来源:刘记家传卤菜培训 时间:2020-03-14
  大多数从来没有了解重庆辣卤的人,或许提到它们的第一个疑惑就是:重庆辣卤那么辣,吃了会上火吧?重庆辣卤口味太重,会让肚子不舒服吗?重庆辣卤吃了会不会口渴啊?平心而论,很多重庆辣卤都有这样的问题,它们的主要特色就是“辣”,但是做得辣很容易,要想做得辣而不同,辣而不燥,辣而有味,那就不容易了。今天,来简单说说重庆辣卤的制作。
 
  怎样的重庆辣卤才算好呢?在我看啦,有三个标准:第一,要麻辣鲜香;第二,要好吃不上火;第三,要回味无穷。如果你能让重庆辣卤吃完了对健康还有裨益,那在如今这个讲究养生的年代,不火都很难了。简单来说,重庆辣卤要想口味深入,层次丰富,那么在用料上面必须花费功夫。药食同源,是我们所主张的,香料本质上也是中药材,它们能为食物赋予很丰富的味道,同时,也起着不同的作用。总体来说,分为三步:第一步,就是减轻异味,第二步,就是赋予香味,第三步,就是引导回味。在重庆辣卤中,几乎所有的配方中,无论是五香还是麻辣,都会使用一味甘草。
 
  甘草不是重庆辣卤的核心香料,但是却必不可少。因为它重要的辅助作用,它可以做八角,辣椒,花椒的佐臣。日常生活中,甘草的影子也是随处可见的。它味道甘甜,带着一丝丝的药香味。提鲜的效果比较明显。对于一些腥味比较重的食材,甘草可以巧妙地压制这些异味和腥味。
 
  除此之外,在重庆辣卤中,甘草还扮演着一个定香的角色。不过,你可不要觉得甘草就只有这些作用,作为止咳平喘经常用到的一个药材,适量的甘草,用在卤味中,可以生津止渴,润肺解表。当然,我们还是强调一个原则,那就是不可以多用。否则的话,甘草的味道即便是十分微弱,也会抢走食材本身的味道。
 
  另外要说的,是重庆辣卤中也经常使用的薄荷。薄荷本身其实跟辣卤风牛马不相及。但是薄荷虽然存在感不强,但是作用却不小。它在重庆卤味中,具有画龙点睛的作用。可以辅助其他的香料,达到清凉解腻的作用。甘草主要做后香,而薄荷主要则是做前香。
 
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