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卤菜制作成功的关键在于卤水,怎么制作卤水?
作者:重庆卤菜培训 来源:刘记家传卤菜培训 时间:2020-03-25
  中国卤菜源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。您会做卤菜吗?怎么做出的卤菜才好吃?卤菜制作的关键是卤水的制作:
 
  卤水想要达到回甜效果是用甘草好,还是用罗汉果更佳;还有人在麻辣卤水中习惯加入胡椒,这样的操作正确吗?而卤水中加入蛤蚧又能起到什么效果;怎么样有效地去腥……,今天重庆卤菜培训的刘老师就卤水操作中的六条实战经验与大家分享:
 
  第一条、在制作麻辣卤水的时候,有些卤菜人喜欢习惯性的加入胡椒,就卤菜培训经验胡椒其实并没有在麻辣口感中起到多好的效果,有效地激发辣椒和花椒的作用,就可以有不错的效果了,再者胡椒的香味其实很容易被其他香料所掩盖掉,所以基本上除了牛肉、猪肚等特殊食材的需要,胡椒在配方中的作用往往只是提升辣度而已。
 
  第二条、潮州卤水中有时候会用到蛤蚧,有些朋友就想当然地认为,所有卤水都可以使用蛤蚧,还自认为能起到防腐的作用,但其实蛤蚧价格昂贵,而就五香卤水来说,加入蛤蚧并不适用,而像排草这样的香料已经有很好的防腐的效果,不必额外的增加防腐香料,用处不大是其一,适得其反是其二。
 
  第三条、在卤制牛肉类的食材的时候,可以在组方的时候加入少许炭火烘焙过的茶叶,可提升浓香效果,更可以让成品多出些风味,而在卤制猪肉类食材的时候,陈皮其实对于肉质的改善作用并没有想象中大,还不如直接用山楂效果明显。
 
  第四条、在卤制羊肉类的时候,如果想要追求原味,那么就应该减少姜科类香料的用量,而配方中小茴香的用量可以适当增加。而如果不太喜欢那股羊骚味的,那么应该加大姜科类香料以及白芷的用量,卤菜培训实战检验过这样有针对性的调整比起加大整个配方的用量要有效果的多。
 
  第五条、有时候在设定目标口感时,为了使得卤水获得回甜的效果,大部分人会加入罗汉果,事实上罗汉果的确是一种不错的选择,但是罗汉果相对来讲味道比较浓郁,用量上对于新手来说不容易掌握,再者价格也不算便宜,其实想要起到回甜效果,有效使用甘草就能获得,而且甘草的味道比较平和,对其他的香料也能起到调和作用,并且不太会掩盖其他香料的味道,重点是价格也比较划算。
 
  第六条、内脏类的食材在预处理的时候可以使用白酒泡洗,可以大大的减轻腥味,卤出来的成品还带着淡淡的酒香,这样的效果比起拼命的加大去腥香料的用量,最后弄成了一锅中药汤要划算很多。
 
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