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重庆卤菜培训刘记浅谈油卤水的做法
作者:重庆卤菜培训 来源:重庆卤菜培训 时间:2019-06-06
  油卤是近年兴起的卤制方法。 用油卤的方法做的菜有颜色红,香味强,水润油润等特征。 卤制油脂含量高,避免腥原料。 今天正宗川味卤菜培训就为大家分享一道油卤配方:干辣椒500克,花椒100克,生姜150克,大葱150克,八角60克,山奈30克,桂皮40克,小茴香40克,草果20克,丁香15克,砂仁25克,草豆蔻10克,排草10克,冰糖300克,糖色150克,鲜汤15斤,盐300克,鸡精,味精各100克,混合油40斤(其中熟菜油20斤,精炼油20斤)。
 
  一,生姜洗净拍破;大葱洗净后切段;草果拍破去籽;然后将八角,桂皮,草果,丁香,砂仁,排草等一起放入盆中,用清水浸泡约10分钟,捞出沥干水分;鲜汤掺入卤锅中,点火烧沸待用。
 
  二,在锅里点火,加入混合油烤至80度,将浸泡过的香料和茴香、山奈、肉豆蔻等一起放入锅中,香气约30分钟后,从锅里倒入沸腾的卤锅里。
 
  三,另找一口锅点上火,倒入剩余的混合油烧至90度左右,先放入姜块,葱段爆香,随后下入干辣椒和花椒,改小火炸至油色红亮且有香辣味时,起锅一并倒入卤锅中。
 
  四,放入盐到卤锅中,糖色,鸡精,味精,一起放,改小火保持锅中卤汁沸而不腾,如此熬制约两小时,即成油卤。
 
  五,为了不影响卤素的香味,准备好的柑橘肉原料(腥的先飞水)。 直接放入油卤锅中制成卤水制即可。
 
  六,卤制过程中,先用大火烧开改用小火慢慢卤制,让里外都有味,入味而型不烂。
 
  重庆正宗卤菜培训从事卤菜技能传授行业多年,专注成都卤菜技术培训。店铺位于成都九龙坡区金凤镇。选对师傅,找准项目,是您人生的新起点。我们是一对一的教学,以你自己学会的时间为准,时间不限,我们的优势教会学员怎样进行原料采购,核心技术调料配置,各种产品的加工,半成品,成品的制作及核心技术提供。
 
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