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现卤现捞的关键步骤有哪些?
作者:刘记卤菜 来源:刘记家传卤菜 时间:2019-09-21
  近几年来现卤现捞越来越受到人们的欢迎,因为它的味道鲜美,制作透明度高,参与度高,越来越多的人爱吃,在生活中开始常见,那么如果想要自己在家里制作可口的现卤现捞,除了基本的步骤,还有哪些要点要注意的呢?下面为大家介绍比较重要的几点。
 
  制作现卤现捞的关键点有哪些?
 
  首先,现卤现捞的原材料一定要新鲜。这其实是我们制作大部分菜肴都要求的一点,使用新鲜的食材是基础,如果食材都不新鲜了,那么接下来的步骤再怎么精准,可能也做不出想象中的美味。鸡鸭禽类,牛羊肉类,以及肉类的内脏,都可以作为现卤现捞的原料,比如鸡爪,鸭爪,鸭胗,鸭肠,牛肉,羊肉,猪肝,猪蹄等。选用荤菜作为原料比较常见,但其实很多素菜也可以作为原料,比如藕片,豆皮,香干等,只不过素菜做成现卤现捞比较少见。还有一些地方会把海鲜类做成现卤现捞,这对厨师的要求就会很高,根据不同地方的饮食习惯和生活水平,选用不同的原料。
 
  现卤现捞对原材料的前处理工作一定要做好,比如鸡鸭禽类要把它们的血放尽,表面的毛要除干净,否则可能会影响口感和美观,然后用清水清洗干净。对于牛羊肉类,做的时候就加入一定量的料酒和香料去除腥味,否则卤出来的可能会不好吃。以前人们不喜欢吃内脏,觉得它请洗不干净,但其实只要处理得当,卤出来的内脏是很美味的,处理方法有一些小技巧,比如我们会用盐捏鸭肠,用醋和面粉来清洗猪肚等,这些方法都可以有效去除内脏中的异味,再拿去卤制,也一样会得到美味。
 
  上面提到的这两点是现卤现捞制作的时候最重要的两个点,做的时候一定要牢记于心。再一个,现卤现捞是比较新兴的一个行业,它不同于传统的卤菜行业,它是在顾客可见范围内进行制作的卤味,能够让顾客明明白白的看见制作过程,能够让顾客买的放心,吃的也放心,现在人们对于食品安全问题越来越重视,所以像这种形式的餐饮行业会越来越流行。
 
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