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在制作卤菜前对食材要进行哪些处理?
作者:刘记卤菜 来源:刘记家传卤菜 时间:2019-05-10
  做卤菜,对于食材的前期处理是非常重要的。甚至会因为前期处理不到位,而影响整个卤菜的口感。下面,卤菜学习中心刘老师就来讲讲卤菜在制作前对食材要进行哪些处理?
在制作卤菜前对食材要进行哪些处理?
  ⒈清洗处理。
 
  动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫,用刀刮去白膜。
 
  ⒉初步刀工处理。
 
  肉改刀成250——1000克左右的块;肠改刀成45——60厘米左右长的段;肝改刀成500——600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
 
  ⒊焯水处理。
 
  凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味劣,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差。焯水处理是将原料放入清水锅中,焯至断生时,捞出,用清水洗去污沫。如原料异味较大时,可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
 
  以上就是重庆卤菜培训刘老师简单分享的全部内容,希望对您有帮助。如需了解更多卤菜相关资讯,请关注我们刘记家传卤品的官方网站或来电咨询,我们将竭诚为您服务,感谢大家的支持!

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