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重庆卤菜培训教您正确保存卤水
作者:重庆卤菜培训 来源:刘记家传卤菜培训 时间:2020-03-05
  卤水使用次数越多,保存时间越长,质量越高,口感越好。这是因为卤水中含有越来越多的可溶性蛋白质和其他新鲜物质。特别是红卤,各种不同的原料都是在一个锅里熬制而成,而且味道相得益彰,逐渐形成了风味独特的炖菜。这种卤水反复使用,保存时间长,应妥善保管。卤水的保存方法是:
 
  尤其对于卤水动物的原料,在放入锅中之前的初步加工不能马虎。原料的清洗和去除应采用热烫的方法,以除去原料中的血液和杂质。除原料初加工外,还应根据原料和不同要求选择不同的卤水系统。如果多种原料同时由同一卤水制成,应考虑原料入锅顺序。为了保证卤水的质量,我们还应该配制一种“特殊卤水”。这种卤水除特殊原料外,不能加工其他原料,以免因气味和颜色影响成品卤水和卤水的质量。这种卤水常被用来卤化牛肉、羊肉、内脏、内脏、豆制品等气味重或特殊的原料。
 
  保持卤水的味道准确稳定,每次使用卤水时,卤水中的调味料会相应减少,如果反复使用,调味料会减少很多。为了长期保持卤水的口感不变,必须不断补充卤水。每次用卤水制作原料时,应根据原卤水的具体情况和原料的实际需要,加入适量的枯香型产品和水。从色、香、味的角度看,缺什么,缺多少,都要补上。
 
  卤水的主要成分是香料、香料和水。首先,要根据原味卤水的实际味道来确定风味,这涉及到调味料和水的比例。由于各卤水的对象可能不同,卤水的时间可能长或短,加热后挥发的水量也可能不同。因此,调味料和水必须根据这些具体条件添加,以确定风味。更准确。红色卤水的颜色也是同样的原因。为保持一致性,酱油、糖色和红曲米的添加应根据原卤水的实际颜色和新卤水原料的数量和特性,力求准确、适宜。香料的主要补充是取代香料袋。香料袋应该是松的,不要太满。烹调前,要将袋口绑紧,防止香水遇水膨胀、破纱,影响卤水及卤水制品的质量。随着腌制次数的增加,应不断更换新的香水袋,香料的选择和配比应一致,避免出现香味过浓或过淡的现象。
 
  储存卤水
 
  每种卤水的原料,特别是肉类原料,不可避免地会有血迹和浮沫,应及时清洗;卤水后有沉淀物和杂质,应及时过滤,保持卤水清澈;卤水后有大量表面浮油,用铁勺撇去浮油,否则下次开卤水时会影响原料的色泽和口感。如果卤水混浊,用小火烧开,加入肉末或清血汤,清洗后除去泡沫,过滤备用。
 
  为了保证卤水的质量,我们应该经常把卤水煮沸储存起来。在春天和冬天,应该每天或每隔一天煮一次。夏天和秋天,每天早晚都要煮。卤水也可以冷藏。家里保存卤水,量少,可以放在冰箱里,减少取暖次数。
 
  最好用陶器或搪瓷容器,如陶器罐,而不是金属容器,如锡、铝、铜等。否则,卤水中的某些成分会与金属发生化学变化,这将大大降低卤水的风味,甚至不能使用。装填前,应将餐具清洗并擦干。卤水灌满后,应置于阴凉干燥处,并盖上盖子,防止苍蝇和灰尘落入。不要放在水池和水龙头附近,以免原水滴入卤水中。盖子必须是透气的。不允许使用木盖和铁盖。这些盖子只能在开火时使用。锅停用时,用透气罩代替,防止汽水落入卤水中,造成红卤水“翻身”(发霉),影响口感,变质严重,造成浪费。
 
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