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重庆卤菜培训教您正确养卤水
作者:重庆卤菜培训 来源:刘记家传卤菜培训 时间:2020-03-20
        卤菜培训的机构铺天盖地,但是真正好的卤菜技术培训班少之又少,今天重庆卤菜培训刘老师来分享一下正确养卤水的方法:
重庆卤菜培训教您正确养卤水
  经常有人给我发消息说,刘老师,这个卤水到底怎么养呀?我看网上有很多各种各样的方法和技巧,但是我研究过去研究过来,时间花了不少,效果却没有看到多少,却总是觉得卤水的味道跟以前没有多大的区别。
 
  我先不说网上的那些养卤水的技巧到底靠不靠谱,就这位网友的发言来说,我觉得他可能重在技巧上面,却在行动上面没有付出多少努力了。我做了七八年的卤味,要说我在养卤水上面没有技巧的话,那是不可能的,但如果说要我总结一个技巧的话,我觉得核心秘诀只有一个字,那就是用。如果我问你养车的好方式是什么?我相信很多人都会不假思索的回答我说“天天开”,因为你每天都开车的话你跟车之间的磨合就会越来越好,汽车的性能也会越来越好,你对它的脾气把握的越好,就能更好地操纵他,让它为你所服务。如果你不去开他的话,每天只是学习一下怎样保养,怎样磨合。那么我相信等到有一天你上路的时候,你才会发现原来你对你的车一点都不熟悉。
 
  其实养卤水和养车本质上都是一个道理,要想养出一锅好卤水,就是要天天的使用它天天卤。每天卤不仅能让你更好地熟悉做卤味的流程,而且还能让你遇到很多问题。只有遇到了问题,才能有解决问题的本领,只有掌握了这些本领,才能不断的总结经验。才能在今后的工作当中做的越来越好。我们做卤菜一定要用匹配相对应的卤货量,才能达到一个更佳的效果。如果我们只是每天丢一两块肉进去练手艺,那么这是根本起不到一个锻炼作用的。而且卤货量太少的话,反而会损坏卤水。
 
  很多人看到这里就开始心里打鼓了,这炉水太多了也不好,太少了也不好,那到底多少才是一个更加的状态呢?在这里我给大家提供一个经验,那就是如果你有一桶卤水,把食材下到卤水里面之后,食材能够全部被淹没,而且水又没有溢出来的话,那么这个时候的量就是一个非常好的用量。如果你经常按照这样的用量去做卤肉的话,天长地久的积累,就能养出一锅很好的卤水。这时候的卤水,不管是颜色,香味还是说一个味道的醇厚度都已经达到了一个很理想的状态。但是我们在做卤水的养护,不是所有的材料都能直接用来卤的。前期建议大家选尽量用蛋白质含量高的东西,比如说猪头,鸡鸭,猪蹄,还有牛肉等等。至于那些腥味比较重的牛舌,牛肚,猪大肠等等,大家可以用分开的卤水来做,这样子就不至于影响整锅卤水的品质了。
 
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